新緑のベジばらずし作りましょ!

新緑のばらずしをアップしたら、レシピを教えて欲しいとたくさんの方からお問い合わせがありました。

レッスンメニューにすることが多いベジばらずし。その場合はやっぱり非公開、なのですが、この緑色の食材が美しい盛りを迎えているうちにぜひ多くの方にも作っていただきたく思い、レシピを載せることにしましたよ。

と、勿体ぶるほどのものでは全然ありませんが、所々に小さなこだわりのあるメニュー。

令和改元記念レシピ。

お豆さんたちが美味しい間にみなさまもぜひどうぞ!

新緑のベジばらずしの作り方

前日準備

【すし飯の具を煮る・・・米2合分】

  • ごぼう:φ2.5cmで長さ15cmくらい
  • 水で戻した乾椎茸:大きめ4枚
  • 薄揚げ(正方形のすし揚げ):4枚

ごぼうと乾椎茸の煮物

ごぼうも乾椎茸もみじん切りにし、しいたけの戻し汁1カップ 酒大さじ2 みりん大さじ3 淡口しょうゆ大さじ3を鍋に入れて具材を入れ、汁気が少なくなるまで煮て、そのまま一晩寝かせて味をしみ込ませる。

お揚げの含め煮

薄揚げは、熱湯に入れて2〜3分強火で煮立てて油抜きをし、冷めたら8〜10mmの角切りにする。 だし1カップ、しょうゆ大さじ2、さとう大さじ2、みりん大さじ2を煮立てた中に薄揚げを入れ 弱火で汁気が少なくなるまで煮含める。

*なぜに具材を細かく刻む?? 通常のちらし寿司の具材の大きさでもこれは全然かまいません。ただ、まんべんなく混ざって、どこから一口食べてもちゃんと椎茸やごぼうの味がするように。

*いつもは、基本の食材としてにんじんも使っているのですが、今回は緑色を際立たせたかったので、なるべく多くの色を使わないようににんじんにはご遠慮願いました。 

*お好みで、かんぴょうや高野豆腐など、定番の具材もくわえてもらってかまいませんよ。

【合わせ酢を作る】

  • 米酢:大さじ6
  • きび砂糖:大さじ4
  • 塩:大さじ1

酢と砂糖と塩を小鍋に入れて火にかけ、砂糖と塩が溶けたら火から下ろす。沸騰させると酢がとぶのでご注意を。すし酢は多めに作って冷蔵庫にストックしておくと、酢の物にも使えて便利です。

炊きあがった薄揚げと椎茸&ごぼう そしてすし酢

当日準備

【すし飯を炊く】

米2カップは昆布5×10cmくらいを加えていつもより少し硬めに炊く。

*今回はこの昆布の代わりに、細切り昆布を一握りほど混ぜてみました。具材のひとつとして、一緒に食べてしまおうという発想。

ていねいに細切りされた「京都うね乃」さんの細昆布。このままおやつにも食べています

【すし飯を作る】

  • 寿司桶(半切り)は、予め水でぬらし、固く絞ったふきんでふいておく
  • ごはんが炊きあがったら、10分ほど蒸らして半切りに移し、前日作っておいた合わせ酢を全体に混ぜて(一度に全部入れずに少しずつ味を見ながら)しゃもじで切るようにして均一に混ぜる
  • 合わせ酢を混ぜたすし飯に、汁気をきった具材を混ぜ込む
  • 少し冷めて落ち着いたら、ハーブ(ディルやチャービルなど)他をちぎってまんべんなく混ぜる  

当日追加する具材

  • ディル
  • チャービル
  • レモンピール

*これはお好みでいいのですが、ディルは爽やかさの演出には必須。

*ベジばら寿司は、乗せる具材があっさりしているので、すし飯に混ぜる具は、しっかり味つけして多めに入れるのがポイントです。ただし、春から夏にかけてのお寿司は具材もあっさり目に。 *すし飯の具材には、お決まりの人参・ごぼう・乾しいたけやかんぴょうなどの他に、味の引き締め役となるものを1つ加えるとぐっと美味しくなります。今回は、ハーブ。そして、ほのかな苦みのあるレモンピール。木の芽などの和のハーブでもいいけれど、洋のハーブの方が意外性があって引き締めつつ広がる味になります。 レモンピールも甘辛味の多い具材の中で食感と味が少し異なるところが気に入っています。その季節ごとに、色々と具材の工夫をするのもばらずし作りの楽しみのひとつです。

*木製の半切りは、余分な水分を吸ってくれるのでおすし作りには欠かせませんが、なければボウルで代用可。 その場合、水分を吸わないためにべちゃべちゃになりやすいので、合わせ酢は少しずつ様子を見ながら加えて下さいね。

【上にのせる具材を準備する】

材料

  • 絹さや
  • スナップえんどう
  • そら豆
  • グリーンアスパラガス
  • ディル
  • チャービル
  • ライム

作り方

  • 豆類とアスパラは硬めに茹でるか水炒めする
  • 絹さやは斜め千切り、スナップえんどうは斜め半分に切って裏返す
  • そら豆は茹でてから薄皮をむき、たて半分に割る
  • アスパラは、穂先の部分は縦半分に、茎は3〜4mm幅の小口切りにする

【盛りつける】

お皿にすし飯をふんわりとよそい、上から具材を1種類ずつまんべんなく散らす

完成!

*ばらずしはほんとうに発想が自由。季節に合わせ、気分に合わせ、中に混ぜる具材や乗せる具材を組み合わせて下さい。彩りや食感もあわせて、絵を描くようにどうぞ楽しんでみて下さいね。

*お使いになる調味料の種類でも味は大きく変わります。また、その季節や気候によっても「美味しい」の感じ方は異なります。どうか、あなたの舌を信じて、分量はあくまでも目安としてお作り下さいね。






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