冬至の柚子しごと〜12月自宅教室風景〜

冬至の茶飯事会

柚子の名産地、高知県北川村から大切に育てられた柚子玉が届きました。

１２月の茶飯事会は、この柚子を使って柚子しごと。

やっと「春夏秋冬のばらずし」の冬の柚子釜蒸しずしをみなさんに紹介することができました。

冬至の献立

• 柚子釜蒸しずし
• 南瓜のロースト　二種のチーズのソース
• 柚子香るせりの白味噌豆乳なべ
• 南瓜団子入りおぜんざい

• 塩柚子ペースト作り
• 柚子味噌作り

柚子味噌と塩柚子ペースト作り

まずは、無農薬柚子を使って、柚子味噌と塩柚子つくりから。

柚子味噌は、柚子をまるごとコトコト炊いて、ひと手間かけて作る昔ながらの作り方。程よい苦味も残って、まさに柚子そのものの香りと味が楽しめます。

前の晩から炊いて煮崩れるくらいにしておいた柚子の種をとってピューレ状に。

白味噌と混ぜてゆっくり炊き上げます。

一方の塩柚子は、種を取り除いた生柚子を刻んで、粗塩とともにフードプロセッサーに入れて、ペースト状にしたもの。塩分濃度を２０％にしておくと、常温での熟成も可能です。置けば置くほど、発酵が進んでまろやかで複雑な風味になりますよ。

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柚子釜蒸しずし

大好きなおすしなのに、柚子の時期となかなかうまくタイミングが合わなくて、今回がレッスンとしては初披露となる柚子釜蒸しずし。

作り方は、至って簡単なのですが、できあがりに柚子の鮮やかな黄色と香りを最大限に活かすためのこだわりがいくつかあるのです。

レッスンではそのこだわりをお伝えしましたよ。

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南瓜のロースト　二種のチーズのソース

柚子味噌チーズソースとブルーチーズソース、どちらにもパルミジャーノ・レッジャーノをふんだんに加えて、オーブンでローストした南瓜にたっぷりと。

日本酒にも白ワインにも合う一品です。

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柚子香るせりの白味噌豆乳なべ

網でさっと焼いた白ネギとお豆腐、それに輪切りの柚子というシンプルなお鍋だからこそ、おだしと白味噌が味の決めてです。

今回は京都うね乃さんの利尻昆布と本枯れ節、うね乃さんおすすめの関東屋さんの白味噌を使いました。あまりに美味しい白味噌だったので、豆乳は加えずにそのままのお味を味わっていただくという変更を加えて。

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ホタテの昆布〆　柚子ソース

献立にはありませんが、美味しいホタテが手に入ったので、前日から昆布〆にして、柚子ソースをたっぷり。　ホタテと柑橘はよく合います。

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南瓜団子入りおぜんざい

食後の甘味は、北海道産のエリモショウズという小豆で作ったおぜんざいに、南瓜を練り込んだ白玉団子を浮かせました。

高知のお友達が柚子と一緒に送ってくれた高知の郷土菓子「かんば餅」。

蒸したもち米と干し芋と砂糖を臼に入れて杵でついたお餅だそう。

網で焼くと、甘く香ばしい香りが漂います。素朴だけれど、忘れられない優しい美味しさ。

　

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柚子の香りに包まれながら、手仕事をし、ごはんを作り、味わった時間。

参加いただいたみなさんも穏やかな時間を過ごしていただけたでしょうか？